Forni professionali: le 5 tipologie fra cui scegliere

F come forni professionali

I forni professionali sono il cuore e l’anima di ogni attività ristorativa. Sia che tu sia un ristorante Michelin sia che tu abbia una piccola attività senza somministrazione un forno professionale non può mancare nella tua attività.

Il forno professionale è il cuore pulsante della cucina e ti deve permettere di realizzare al meglio la tua offerta commerciale, qualsiasi essa sia (carne, pesce, pane, torte, pasticcini, ecc.)

Pertanto, è fondamentale investire in un forno commerciale di alta qualità che abbia caratteristiche specifiche per soddisfare le tue esigenze e soddisfare la domanda dei clienti per i tuoi prodotti cucinati.

Questa guida all’acquisto completa ti aiuterà a scegliere un forno professionale adatto alla tua attività.

Comprendi ogni tipo di forno

L’acquisto di un forno professionale, noi consigliamo Rational e prossimamente capirai il perché lo abbiamo scelto, inizia con la conoscenza delle opzioni che hai. Ci sono cinque varianti di cui tenere conto per la scelta del forno professionale giusto.

Tipi di forni

1. Forni statici

I forni professionali statici, detti anche radianti, sono il tipo più semplice di forno professionale. Questi hanno un elemento riscaldante situato nella parte inferiore della camera di cottura che crea calore radiante che viene poi trasmesso attraverso la cavità.

I forni professionali statici sono molto comuni perché sono il tipo più economico di forno professionale e, avendo meno parti mobili rispetto ad altri forni professionali, sono più semplici da riparare.

Il problema di questi forni, adatti per le piccole attività ristorative che non fanno somministrazione e che sostanzialmente devono “scaldare” il cibo, è che non sono affidabili perché il riscaldamento non è distribuito uniformemente in tutta la cavità di cottura. Per questo motivo, i forni professionali statici cuociono i prodotti alimentari in modo non uniforme.

2. Forni a convezione

I forni professionali a convezione sono fra i più popolari. La differenza tra i forni professionali a convezione e i forni professionali statici è che i primi sono dotati di ventilatori che fanno circolare aria calda nella camera di cottura. Ciò crea una distribuzione uniforme del calore per evitare punti freddi e caldi che portano a una cottura irregolare.

Un forno professionale a convezione porta a una doratura uniforme e una cottura uniforme in ogni momento, rendendolo adatto per la cottura di un elevato volume di cibi.

Anche la velocità di cottura è importante per il tuo ristorante e devi sapere che l’aria riscaldata, per effetto della ventilazione, cuoce il cibo dal 25% al 30% più rapidamente rispetto ai forni professionali standard rendendo il forno professionale a convenzione un compagno prezioso durante i picchi di lavoro.

Alcuni forni professionali a convezione hanno un sistema di iniezione di vapore che rilascia vapore nella camera di cottura, una caratteristica utile per chi vuole utilizzare tali forni per la panificazione, il vapore aiuta l’impasto a lievitare, e per chi vuole creare una crosta croccante sui cibi mantenendone però un interno morbido e umido.

I forni professionali a convezione sono anche chiamati combinati e possono fornire altre funzioni, come la lievitazione dell’impasto per prepararlo alla cottura.

Sebbene i forni a convenzione abbiamo caratteristiche migliorative rispetto a quelli statici, se sei abituato a cuocere in un forno commerciale statico, l’utilizzo di un forno professionale a convezione potrebbe richiedere di regolare un po’ le tue ricette perché i forni professionali a convezione sono più caldi dei forni professionali statici.

3. Forni a vapore

I forni professionali a vapore hanno un contenitore d’acqua o un collegamento diretto alla linea di approvvigionamento idrico per consentire loro di iniettare vapore nella camera di cottura. Il vapore fornisce calore alla cavità, consentendo di cucinare prodotti perfettamente morbidi e umidi.

Questi forni non sono adatti a chi ha in menù alimenti dove la doratura e la croccantezza siano le caratteristiche richieste dal consumatore finale. Se hai a menù questa tipologia di prodotti ti consigliamo quindi di scegliere fra un forno combinato con boiler ed uno a convenzione ovvero forni professionali che producono calore secco con il quale si crea quella doratura e croccantezza che si vede spesso, ad esempio, nei prodotti da forno.

4. Forni combinati a vapore diretto

 I forni combinati con vapore diretto sono forni che combinano la cottura a vapore con altre modalità di cottura, come la cottura a convezione o la cottura al grill.

Questi forni sono dotati di una funzione di vapore che consente di aggiungere umidità durante la cottura, il che può essere utile per mantenere la carne morbida e succosa o per cuocere verdure e altri alimenti senza farli seccare.

 Un forno a vapore diretto funziona aggiungendo umidità all’aria durante la cottura. In genere, questo viene fatto attraverso un serbatoio d’acqua che viene riscaldato, in modo che l’acqua diventi vapore. Il vapore viene quindi diffuso all’interno del forno attraverso una serie di aperture o tubi.

Il vapore può essere generato in modo indipendente dalla modalità di cottura selezionata (ad esempio, cottura a convezione o al grill) o può essere combinato con altre modalità di cottura. Ad esempio, è possibile utilizzare il vapore insieme alla cottura a convezione per cuocere gli alimenti in modo più uniforme, o utilizzare il vapore insieme al grill per mantenere la carne morbida e succosa durante la cottura.

Alcuni forni a vapore diretto sono dotati di un serbatoio d’acqua estraibile, che può essere facilmente riempito dall’utente. Altri forni a vapore diretto sono dotati di un sistema di alimentazione automatica dell’acqua, che riempie il serbatoio automaticamente quando necessario.

5. Forni combinati con boiler

I forni professionali a piani hanno elementi riscaldanti nella parte superiore e inferiore della camera di cottura e un ripiano che viene riscaldato direttamente in modo da poter posizionare i tuoi articoli sopra di esso. Gli elementi riscaldanti possono essere regolati separatamente, consentendo di impostare diverse velocità di cottura per la parte superiore e inferiore del prodotto alimentare.

Questi forni sono perfetti per cuocere ad esempio tutti quei prodotti alimentari dove si desidera che la crosta sia riscaldata abbastanza da diventare croccante e il ripieno rimanga cotto ma non bruciato (come le torte salate ad esempio).

I forni professionali a piani possono avere fino a 10 ripiani su ognuno dei quali è possibile cucinare una specifica pietanza. Nel caso del Rational iCombi Pro, uno dei forni più venduti al mondo, è possibile cucinare più alimenti contemporaneamente senza contaminazione di odori e sapori.  Rational iCombi Pro inoltre risulta essere compatto ed ottimizza anche lo spazio.

I forni professionali possono impiegare molto tempo a preriscaldarsi e riscaldarsi; quindi, potrebbe essere necessario tenerlo continuamente acceso se si dispone di diversi lotti da preparare. Rational ha pensato anche a questo ed ha creato un nuovo display digitale nel quale potrai vedere il consumo energetico e come poter risparmiare sulla base di quello che devi cuocere.